Крем суп мадам дюбарри. Крем-суп из цветной капусты рецепт этого супа приписывают… - голые рецепты

Крем-суп Дюбарри (еще точнее, Крем Дюбарри) встретился мне в очень интересном источнике - в памятке для советских кулинаров, как следует называть некоторые блюда по-новому, безо всяких этих французских господских закидонов. Так вот, с буржуазного русского на советский русский это блюдо перевели как «Суп из протертой цветной капусты». Товарищи, так это же классический суп-пюре из цветной капусты!!! Которому уже больше двух веков. Конечно же, мне стало интересно попробовать, чем там баловала себя фаворитка короля Франции! Вам тоже? Тогда давайте готовить суп Дюбарри.

С нашей кухонной техникой - ничего сложного, обойдемся и без поваров. Нет, ну с поварами, конечно, было бы круче... и с мажордомом... и с парочкой лакеев каких-нибудь там... супницу в белых перчаточках принести, крышечку открыть, поварешечкой в тарелочку налить... но на вкус все это, я думаю, не влияет, исключительно на самооценку!

Режем зеленый лук.

На слабом огне (французский источник на каждом шаге подчеркивает, что ни в коем случае нельзя допускать потемнения!) томим зеленый лук в сливочном масле до размягчения.

Всыпаем муку, тщательно растираем лопаткой, завариваем на слабом огне, не допуская потемнения.

Начинаем вливать бульон при постоянном растирании лопаткой. Сначала вливаем маленькие порции, потом постепенно увеличиваем количество бульона. Каждую новую порцию размешиваем до достижения полной однородности. Огонь держим такой, чтобы не допускать потемнения.

Всыпаем цветную капусту и варим суп 40 минут на слабом огне под крышкой, до полного размягчения капусты.

На следующем этапе этот суп раньше протирали через специальное металлическое сито. Но мы распюрируем его либо миксером, либо кухонным комбайном, вот и все. Лук при этом, правда, тоже окажется измельчен. В старинной версии он был виден.

Дальше делается очень интересная штука! Два яичных желтка вмешиваются в крем-фреш. Ну, или в очень жирные сливки, если у вас нет ентого самого крем-фреша. Нормальная русская сметана тут не подойдет, она слишком кислая. Ну и технологически ее производство от французского продукта тоже отличается.

И вот этот крем из желтков и крем-фреша и вмешивают в суп-пюре, дополнительно загущая его. Подвергать суп термической обработке больше не нужно, только вмешать желтковую смесь до полного растворения - и все.

Есть крем-суп Дюбарри следует сразу, или пусть дожидается сервировки под крышкой, но недолго. Он очень быстро образует пенку, не комильфо ее гостям показывать.

Велюте Дюбарри — Velouté Dubarry

Я очень люблю всевозможные супы-пюре, но важно, чтоб они были абсолютно однородные, кремовые и даже воздушные… Супы-велюте (от французского velouté — бархатистый) как раз такие и есть! Это особая разновидность крем-супов, когда вот нежнее и воздушнее уже ну просто некуда! Становятся они такими потому, что готовятся с добавлением так называемой смеси ру (roux — мука обжаренная со сливочным маслом), а в конце в них добавляются льезон (liaison) — сливки, немного взбитые с яичными желтками. Признаюсь, этот вкуснейший суп я готовил два дня подряд и ел его и на обед, и на ужин, так сильно он мне понравился! В общем, он быстро и уверенно занял свое достойное место среди моих любимых блюд. Уверен, что и Вы будете от него в полном восторге!

Время приготовления: 45 минут

Ингредиенты:

• 1 кг Цветной Капусты
• 180 г Порея (светлая корневая часть)
• 80 г Сливочного Масла
• 70 г Муки (можно заменить кукурузным крахмалом)
• 1,5 л Светлого Бульона (из телятины или курицы)
• 90 мл Сливок (11%) (можно заменить молоком)
• 2 Яичных Желтка
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Порей нарезаем тонкими полукольцами. Капусту разбираем на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать позже для сервировки.

В кастрюле разогреваем сливочное масло и пассируем в нем порей в течение 3-х минут. Затем добавляем муку и хорошо перемешивая, готовим на небольшом огне 4 минуты. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.

Даем ру немного остыть, а тем временем доводим до кипения бульон. Затем выливаем его в кастрюлю к ру и, интенсивно помешивая, полностью растворяем смесь в бульоне. Доводим до кипения, добавляем цветную капусту и варим 35 минут, закрыв крышкой, на небольшом огне.

Пока варится капуста, можно подготовить сохраненные для украшения соцветия. Бросаем их в кипящую воду, варим 2-3 минуты и перемещаем в воду ледяную. После их следует высушить на бумажной салфетке.

Возвращаемся к супу. Когда капуста станет очень мягкой, все содержимое необходимо измельчить с помощью блендера, так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. В этот момент можно посолить суп, если использовали недостаточно соленый бульон.

В отдельной ёмкости смешиваем сливки и яичные желтки, немного взбиваем их венчиком до однородности и вводим суп, когда он снова закипит, взбивая его тем же венчиком. Затем снова доводим до кипения, продолжая взбивать и готово!

Подавать суп нужно незамедлительно, украсив бланшированными соцветиями и листиками петрушки. Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Этот суп поразил моё воображение. Это квинтэссенция деликатности и высшая, ангельская ипостась цветной капусты. Его запредельная сливочная текстура практически не несёт в себе калорий, хотя в это трудно поверить, если не знать, из чего он состоит. Белый, воздушный, идеально ровный фон и красные капли делают его неотразимо нарядным, элегантным, изысканным. Его вкус нежен, а икринки – кричат. Только не понятно, как примирить всю эту божественную красоту с нашим тленным миром. очень вкусный этот .

Как примирить? Я познакомилась с ним в совсем недавно. Мне он пришёлся по вкусу. Но я же девочка. Ребёнку он очень понравился, но он с детства привык к супам-пюре. А вот все остальные люди за столом – тут много рисков. Хотя этот суп мог бы украсить новогодний стол. Он полон эстетики. Но я не знаю, конечно, кто у вас будет за столом. За моим столом будут люди, которые на это посмотрят, погладят меня по головке, блаженную, и подцепят на вилку, от греха подальше, маринованный грибок.

Говорят, что суп придумала мадам Дюбарри. Мадам, дитя Парижа XVIII века, любила изысканную кухню, много экспериментировала со своим поваром и держала салон высокой кухни. Злые языки говорят, что именно через желудок нашла она путь к сердцу короля. Как бы то ни было, король выбрал её и пал к её прелестным ножкам. Но это не сделало её счастливой. Свою жизнь она, к сожалению, закончила на плахе. Холодным декабрьским днём её кровь окропила холодный свежий снег. И в память об этом белую нежность её творения, которое вошло в историю, окропляют алые капли солёной кричащей икры.

Я не могу после этого писать вам тут, что этот крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой идеально подходит для прикорма ребенка, ну, без икры. Но ведь подходит. Сделайте просто как-то себе одну тарелочку, и поймете, что он неизбежен в вашей жизни. Прекрасен. И вспомните о бедной, мятежной мадам Дюбарри, скомканной, сметенной вихрем французской революции.

Ингредиенты:

- цветная капуста – 1 шт.,
- лук-порей – 1 шт.,
- молоко – 500 мл.,
- куриный бульон – 500 мл.,
- сливочное масло – 100 гр.,
- сливки 10% - 100 мл.,
- красная икра – 20 гр. (для подачи),
- петрушка – 20 гр. (для подачи),
- соль, перец (белый) – по вкусу.

Выход – 4 порции

Рецепт с фото пошагово:

Смотрите, тут всё белое. Это важно. Суп должен получиться белым, как снег.
Ставлю кипятить воду с солью в небольшом сотейнике. Соли на вкус должно быть прилично, чуть больше, чем вы хотите ощущать потом в маленьких соцветиях цветной капусты, которую в этом кипятке мы будем бланшировать.




Капусту разобрала на соцветия. Побольше – отварятся в крем, а самые маленькие нежные верхушки бланшируются и сделают фактуру супа.




Мелкие соцветия, как только вода закипит, я бланширую буквально 2 минуты.




А затем откину на дуршлаг – и в ледяную воду, чтобы они прекратили готовиться и сохранили небольшую приятную хрусткость. Посмотрите и такой .






В кастрюле растапливаю на среднем огне сливочное масло. Этот суп очень деликатен, поэтому я не буду ничего жарить до корочки. Это противопоказано. Всё буду нежно томить.




Пока масло топится, а оно не должно гореть, беру белую часть лука-порея.




Зелёная часть сделает суп зеленоватым.




Режу полукольцами и пассирую в масле на небольшом огне до мягкости.






Чеснок мелко порезанный – туда же.




Белый перец (черный не подходит по цвету).




Когда лук готов.




Цветную капусту, соль, молоко и бульон. Обязательно попробуйте .




Когда соцветия сварились, и не раньше, добавляю сливки. И сразу снимаю. Сливки жирностью меньше 33% сворачиваются от температуры.




Разбиваю крем-суп мадам Дюбарри, рецепт с фото с цветной капустой блендером в равномерный крем (твёрдое и жидкое надо взять в равных пропорциях).
Добавляю обсушенные бланшированные соцветия.








Стараюсь не думать о превратностях судьбы.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Рецепт этого супа приписывают графине Дюбарри, фаворитке короля Людовика Пятнадцатого. Говорят, именно она осчастливила французский двор знакомством с цветной капустой. Судя по всему, мадам знала толк в кулинарии.

Из коллекции Le Cordon Bleu

Продукты на 4 порции:
небольшая головка цветной капусты (примерно 400 г)
15 г несоленого сливочного масла
небольшая луковица
белая часть небольшого лука-порея
15 г муки
750 мл молока
соль, перец, мускатный орех

Для подачи:
топленое или растительное масло
4 ломтика хлеба, нарезать кубиками
50 мл густых сливок
свежая зелень (тимьян или петрушка)

1. Цветную капусту разобрать на кочешки, 100 г отложить. Остальные кочешки (300 г) положить в широкую кастрюлю и залить водой (100 мл) так, чтобы капуста была полностью покрыта. Если воды недостаточно, добавить молоко. Поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на медленном огне примерно 7 минут или до мягкости капусты. Капусту вместе с жидкостью, в которой она варилась, взбить в комбайне или в блендере до однородного состояния.

2. В средней кастрюле распустить сливочное масло. Добавить мелко нарезанный лук и нарезанный тонкими кольцами лук-порей. Накрыть крышкой и томить на слабом огне до прозрачности и полного размягчения лука. Посыпать мукой, перемешивая на огне до образования легкого кремового оттенка. Снять с огня, влить оставшееся молоко и тщательно перемешать. Вернуть кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить пюрированную капусту в кастрюлю, заправить специями по вкусу. Снять с огня и накрыть крышкой.

3. Оставшиеся кочешки (100 г) разобрать на соцветия. В маленькой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, добавить капусту (100 г) и варить примерно 2 минуты. Вынуть и опустить в холодную воду, затем откинуть.

4. Ломтики хлеба нарезать кубиками и обжарить в нагретом топленом или растительном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажные салфетки и слегка посолить.

5. Перед подачей прогреть суп (если слишком густой, добавить сливки). Взбить немного густых сливок. Разлить суп по тарелкам, добавить соцветия капусты, взбитые сливки, крутоны. Украсить свежей зеленью.

Я немного поменяла местами порядок действий, то есть вначале отварила мелкие соцветия, приготовила крутоны (сухарики) и лишь затем занялась непосредственно супом. Мне так было удобнее. И еще одно мое изменение - в кастрюлю с пассерованным луком добавила вначале лишь часть молока, взбила все блендером, затем добавила пюрированную цветную капусту, оставшееся молоко и далее по рецепту.

Нежнейшая кремовая текстура, сохранившие форму сочные соцветия капусты, тающие во рту крутоны - суповая гармония. Спасибо мадам Дюбарри, порадовала. Попробуйте и вы!

Иногда в меню нашего виртуального трактира попадаются весьма необычные блюда, как, например, вот это - Крем Дюбарри. Оригинальное и вкусное блюдо французской кухни с грустной историей. Собственно, сам по себе суп Дюбарри (точнее, суп-пюре) представляет собой сваренные в молоке, а затем пюрированные соцветия цветной капусты и пассерованный измельченный лук-порей. При подаче в суп добавляют отваренные до состояния аль-денте (с легким хрустиком) маленькие соцветия цветной капусты, листики петрушки и немного красной икры.

Это про сам суп. А грустная история о ее авторе - графине Дюбарри. Несмотря на свой дворянский титул, сия дама, в девичестве Мари Жанна Бекю, - из простолюдинов. Известно, что в молодости промышляла древнейшей профессией, затем оказалась при дворе графа Дюбарри, где ее и приметил любвеобильный монарх Франции Людовик XV, который потом выдал замуж за брата графа Дюбарри сию девицу. Само собой разумеется, после этого уже графиня Дюбарри была представлена ко двору монарха, где очень скоро оказалась его фавориткой. Ну а дальше все грустно – Людовик XV скончался, графиня оказалась за решеткой, через некоторое время ее выпустили, но во время революции ее все же казнили. Любопытная и пикантная деталь – палач, казнивший графиню, имел с ней отношения, до того, как она стала графиней.

Нам потребуется:

• - цветная капуста - 1 вилок,
• - лук-порей - 1 стебель,
• - молоко - 0,5 л,
• - куриный бульон - 0,5 л,
• - сливочное масло - 100 г,
• - сливки 10% - 100 г,
• - красная икра – 1 ст.л (опционально),
• - зелень петрушки – несколько веточек,
• - черный молотый перец - по вкусу,
• - соль – по вкусу.

Цветную капусту ополоснуть, разобрать на соцветия. Крупные соцветия разделить на более мелкие части, мелкие оставить как есть. В мыслях возникает вопрос – а с кочерыжкой-то что? В этом случае ничего, а вот в китайской кухне можно натереть на терке и добавить в фарш для пельменей.
В подходящую по объему емкость налить воду, вскипятить и подсолить. Отобрать горстку мелких соцветий и отварить их буквально 1 минуту в кипящей воде, потом быстро вынуть, ополоснуть холодной водой и поместить в емкость с водой и льдом. Они понадобятся чуть позже. Маленькие соцветия должны сохранить хрусткость.
Ствол лука-порея ополоснуть, отделить белую часть от зеленой, именно белая нам и потребуется в дальнейшем. Разрезать ствол сначала пополам вдоль, затем каждую половину еще раз пополам вдоль, затем нарезать поперек частями около 0,5 см.
В сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло на среднем огне, поместить в сковороду нарезанный лук-порей и, помешивая, обжарить лук до размягчения. При этом нужно смотреть, чтобы лук не начал поджариваться. Это отразится и на цвете супа и его вкусе.
Если лук обжаривался в сотейнике, то можно и продолжать готовить суп дальше в нем, а если все же дальше процесс пойдет в кастрюле, то перекладываем пассерованный лук в кастрюлю, добавляем молоко и на среднем огне доводим молоко почти до закипания. Добавляем в кастрюлю оставшуюся цветную капусту, уменьшаем огонь до малого и варим в молоке капусту и пассерованный лук 5 минут. Молоко должно слегка побулькивать. Затем добавить в кастрюлю горячий куриный бульон и продолжать варить суп еще 15 минут или пока цветная капуста не станет совсем мягкой.
После этого снять кастрюлю с огня. Посолить по вкусу и поперчить. Добавить мелко нарубленную петрушку (только листики) и сливки. Перелить суп из кастрюли в блендер с кувшином. Есть такие кухонные девайсы для приготовления супов-пюре, смузи и т.д. Можно и другие способы применить, ежели нет такого блендера. Например, отделить жидкость от овощей и овощи измельчить в пюре в обычном блендере, а потом смешать в кастрюле жидкость и овощное пюре и довести до закипания суп. Можно погружным блендером прямо в кастрюле, но все же самый лучший результат у блендера с кувшином. Вот, собственно, суп-крем и готов. Ну и осталось красиво подать этот нежный и вкусный суп на стол.

Суп наливают в глубокую тарелку, добавляют несколько листиков петрушки, горстку маленьких бланшированных соцветий цветной капусты (мы ее в самом начале отложили в емкость с ледяной водой) и чуть-чуть красной икры. В оригинальном рецепте графиниДюбаррикрасной икры не было. Ее добавили уже позже, как напоминание о печальной судьбе графини, которую казнили на гильотине, и красные икринки символизируют капли крови на декабрьском снегу на месте казни.

Суп действительно очень нежный и вкусный. Единственный минус - хранится он очень недолго, не более суток, и то в холодильнике. А вообще желательно приготовить этого супа то количество, которое вы сможете употребить за раз.

С уважением, С.Зверев.