7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.

7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы: рыба запечённая по русски,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские.

7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.

Технологическая карта

Блюда рыба отварная соусомрецептура№ 503

	Расход сырья на порцию
Филе трески			Гост 51494-99
			Гост 1721-85
Лук репчатый			Гост 1723-86
Петрушка			Гост 16732-71
Гарнир №757

Технология приготовления

Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками.На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась. затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный.

Рыба мягкая сочная.

Характеристика готового блюда

Внешний вид приятный красивый

Вкус нежный

Цвет светло белый

Консистенция мягкая

Технологическая карта

Блюда соус польскийрецептура№ 871

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Масло сливочное
			Гост 27583-88
Петрушка укроп			Гост 16732-71
Бульон рыбный
Масло сливочное
			Гост26574-85

Технология приготовления.

Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.

Растопить сливочное масло. Затем процедить его.

В масло добавить яйцо и зелень.

Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.

Вот как выглядит готовое блюдо.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная

Вкус мягкий

Цвет бело – зелёный

Консистенция жидкая

Технологическая карта

Блюда Картофель отварнойрецептура№ 757

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию			Технологические требования к основному сырью и п/ф
Картофель			Гост 7176-85
Маргарин
			Гост 16732-71

Технология приготовления.

Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид картофель варенный нарезанный кубиком

Вкус мягкий сочный

Цвет зелено- желтый

Консистенция твердая не рассыпчатая

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	–	50	–	5,0
Гарнир ТК № 54		150		15,0
Выход готовой продукции		200		20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
• Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

• Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
• Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Инженер-технолог.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г
Лук репчатый
Петрушка (корень)

Выход - - 125 - -

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90?С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60?С не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4. Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Масса припущенной рыбы
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Шампиньоны свежие
Масса соуса с наполнителем

Выход - - 382 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/I Сборник рецептур 2011 г.

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
или Лук репчатый свежий
Коренья петрушки сушеные
Лист лавровый
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Вода питьевая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло растительное
Кислота лимонная
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Мука Пшеничная 1 сорта
Масло растительное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта

Рыба отварная

Рецепт № 231

Капитан-рыба

109

96

Треска

103

91

Щука, кроме морской

111

94

Макрель(из Индийского океана)

98

86

Морковь **

3

2

Лук репчатый

2.5

2

Петрушка(корень)

1.5

1

Отварная рыба

75

Гарнир (рецепты№331,333,345)

150

Соус (рецепты №38,388,345)

50

Выход

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**можно не добавлять

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в 1 ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное.

Соусы: томатный, сметанный, польский.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.