Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Булка сдобная с маком (ТТК2279) Технологическая карта приготовления сдобных булок

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ ность, кка.1
	брутто	нетто
Капуста свежая
Картофель
Лук репчатый
Масло растительное
Томат паста

Выход: 250\1

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 275 Наименование блюда: Булочка «Дорожная»

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ ческая цен­ ность, ккал
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная на подпыл
Масло сливочное
Масло сливочное (для смазки)
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката без крошки
Крошка:
мука пшеничная
масло сливочное
Масса полуфабриката с крошкой

Влажность: не более 36 %.

На диету № 15.

Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса пассерованного
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых тефтелей

Выход: с соусом 100.

На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).

Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи - 65 "С.

Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.

Тесто готовят опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.

Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус и запах

Технологическая карта №5

Булочка с маком

Наименование продуктов	На 1 шт	На 3 шт	На 5 шт
Для опары:
Мука в/с	7,2	21,6
Дрожжи	0,3	0,9	1,5
Вода
Для теста
Мука в/с	12,8		25,6
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца
Соль	0,2	0,6
Для начинки
Сахар-песок
Масло сливочное
Яйца	0,8	2,4
Мак
Мед
Выход

Технология приготовления

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Технологическая карта №6

Сдоба «Лесной хоровод»

Технология приготовления

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной стороны и делают несколько надрезов - «трава», затем оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали «ножки».

Все части склеивают так, чтобы два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при темппературе1240-250С

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Технологическая карта №7

Булочка ванильная

Технология приготовления

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладке на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина

Технологическая карта №6

Ватрушка с творогом

Наименование продуктов	На 1 шт	На 3 шт	На 5 шт
Мука
Маргарин столовый
Яйца
Соль	0,4	1,2
Дрожжи
Вода
Масса теста
Для смазки:
Жир для листов	0,3	0,9	1,5
Меланж	1.5	4.5	4,5
Фарш творожный №1069
Творог
Яйца	2.4	7,2
Сахар	2.4	7,2
Мука пшеничная	1,2	4.2
Ванилин	0,003	0,006	0,015
Выход

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто
Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная на полпыл
Сахар (для отделки)
Масло сливочное
или растительное
Яицо (для смазки)
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката

Выход: 60.

Влажность: не более 34%.

На диету № 15.

Технология приготовления . Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 "С.

Требования к качеству . Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Наименование блюла: Щи из свежей капусты с картофелем

Наименование продуктов	Масса, г				Химический состав			энергети­ ческая цен­ность, ккал
	брутто		нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Лук репчатый
Томат паста
Масло сливочное
или масло растительное

Выход: 250. -

На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления . В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.

Температура подачи - 65 °С.

Требования к качеству . На поверхности - блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200

Начинка

9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1

Для глазури

13 Яйца куриные 50\ 44

Выход полуфабриката, г: 1757 Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.

Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.

В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.

Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.

В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).

Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.

К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.

Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.

Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в теплое место на 1 - 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.

Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.

Начинка для булочек с маком:

Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.

После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.

Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.

Формирование и выпекание булочек с маком:

Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.

Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.

Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.

Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.

Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Технологическая карта№31

Сдоба обыкновенная

Наименование сырья	Расход сырья на 100шт. изделий в граммах			Требования к основному сырью и п/ф
	тесто	На подпыл, на разделку теста	Всего
Мука 1с Масло сливачное несоленое Вес теста Меланж для смазки листов Итог сырья выход	3700	148	3848	Мука имеет белый с желтоватым оттенком цвет, влажность 14.5%. Масло сливочное- должно быть несоленым,с влажность не более 16%,без посторонних привкусов и запахов, не допускается к ипользованию масло имеющее прогорклый, гнилостный, рыбный, затхлый, салистый вкус и запах. Дрожжи плотные должны легко ломаться, не мазаться, не допускается запах плесени и прочие посторонние запахи, влажность75%.

Технология приготовления

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до t 30-35*С воду (50% от общего ее количества), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают мука (15%), сахар (15%) и перемешивают до получения жидкого теста. Повермхность опары посыпают мукой, дежу ставят в помещение с t35-40*С. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза, а затем начнет опадать к ней добавляют остальную теплую воду, с растворенным в ней солью и сахаром, яйца все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса добовляют растопленный маргарин и тесто оставляют на 2-2.5 часа для брожения. За время брожения тесто один или два раза обминают. Готовое тесто делят на куски весом по 2-3кг. Раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщена его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной глюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по лини разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета, не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10-15 минут до посадки печь плюшки смазывают миланжем.

Характеристика готового изделия

ВНЕШНИЙ ВИД-плюшка, нерасплывчатая, без физических повреждений, вмятин, притисков, поверхность гладкая, эластичная, глянцевая, смазанная яйцом. Цвет корочки от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей. Вкус и запах свойственный свежевыпеченному тесту без посторонних привкусов и запахов несвежих продуктов.

Физико-химические показатели

Влажность не более 37%